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木耳中膳食纖維的含量及作用

在人類天然營養食物中,木耳是一種營養極其豐富的食用菌,富含膳食纖維和礦物質,對人體的微量元素的補充、促進胃腸蠕動,增加消化液的分泌,減少有害物質的吸收,其水溶性成分能有效地阻止血小板凝集,對高膽固醇血癥和動脈硬化有預防作用。木耳含有較多核酸和大量維生素B、維生素C具有抗衰老作用。此外,黑木耳所含的酸性異葡萄糖主要成分具有抗腫瘤活性,對某些腫瘤有一定的抑制作用,是生產膳食纖維素的良好原料。膳食纖維是一般不易被消化的食物營養素，主要來自于植物的細胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質素等。

木耳膳食纖維含豐富的粗脂肪、粗纖維及多種微量元素,植物蛋白較多;其中粗脂肪測定可以通過脂肪測定儀，而粗纖維也有專用的儀器，即粗纖維測定儀。粗纖維測定儀是根據酸堿消煮法進行測定，然后再用重量測定來得到樣品的粗纖維含量的儀器。纖維測定儀原理如下：采用濃度準確的酸和堿，在特定的條件下消煮樣品，再用乙醇除去可溶物質，經高溫后扣除礦物質的量，所含量稱粗纖維。粗纖維測定儀測出的物質中包括纖維素，另外還有半纖維素和木質素。纖維測定儀一次性可以測定六個樣品，大大提高測定效率，另外，該纖維測定儀已經廣泛使用于各種糧食、飼料、谷物、食品及其他農副產品中粗纖維的含量測定。

膳食纖維是當前國際上公認的一種功能性食品基料,在人體中具有獨特的營養功能,因此被稱為除了水、蛋白質、糖類、脂類、維生素、礦物質六大營養素之外的“第七營養素”,并被譽為21世紀食品工業中最受關注,具有特殊保健功能和食品改性作用的一種食品添加劑。膳食纖維是一種復雜混合物,原料來源不同,表現出的物理化學性質也存在差別,所起的生理活性作用也有強弱。相關的研究表明，在一定程度上可說明黑木耳是生產膳食纖維的良好來源。